Fermentacion del vino tinto y vino blanco

Materias primas vino tinto y vino blanco.

La materia prima proveniente del campo se recepciona en tolvas desde donde pasan a la prensa. Luego se realiza el despalillado, donde se separa el escobajo de los racimos, con el objetivo de evitar el exceso de taninos y sabores herbàceos en el concentrado final.

Elaboracion de vinos.

Vino tinto: recepcion y despalillado, molienda y adicion de levaduras, fermentacion, segunda fermentacion, maseracion descube y prensado, criansa en roble y guarda en botella.

Vino blanco: recepcion y prensado decantacion, incorporacion de anhìd.S y levaduras, fermenacion, descubre, clarificacion y estabilizacion en frio, criansa en roble.

Molienda y adicion de levaduras seleccionadas: en esta etapa, se procede a moler los granos, para facilitar la accion de las levaduras. Luego, se procede a la adicion de levaduras seleccionadas, las cuales poseen caraceristicas especificas (aromas caracteristicos, mayor resistencia a la concentracion de alcohol, etc.) a las que poseen las levaduras nativas. Posteriormente se procede a pasar el concentrado a las cubas de fermentacion.

Fermentacion.

La fermentacion en este tipo de vinos, dura aproximadamente entre 5 y 7 dias, alcanzando una temperatura de 30º C. Durante este periodo se realizan remontajes, que consiste en regar el sombrero flotante de orujos que se acumulan en la parte superior de la cuba, con el mosto en fermentacion proviene de la base del deposito para asi extraer la mayor cantidad de color y taninos posibles.

Segunda fermentacion.

Se realiza una segunda fermentacion o fermentacion malo lactica, donde no intervienen levaduras, sino, bacterias malo lacticas las que realizan la transformacion del acido malico del vino en acido lactico, otorgando al vino una mayor suavidad y un sabor mas agradable.

Maseracion.

En esta etapa, el vino permanece en contacto con los orujos, los cuales le aportan cuerpo, estructura, concentracion, taninos y color.

El tiempo de maseracion dura lo que en enòlogo estimen conveniente, segun el criterio dado por la degustacion.

Descube y prensado.

La labor que cumple el descube, es la de separar el liquido (que ya es vino) de sus orujos llevandolo a un nuevo estanque.

Una vez realizado el descube se prensa los orujos los cuales origina el vino "prensa". Este posee caracteristicas diferentes del vino "gota", ya que el vino "prensa", presenta mas color, es mas duro, astringente y aspero. Se puede utilizar en mezclas para aportar cuerpo y color.

Vino tinto: Elaborado con uva tinta, adquiere su color por la fermentacion de la piel (hollejo) que cubre la fruta.

La fermentacion se lleva acabo por las levaduras naturales, presentes en el hollejo, y las seleccionadas, dando comienzo a la consumicion del azucar propio del mosto y convirtiendolo en alcohol etilico y dioxido de carbono. Asi se forma el famoso mosto en ebullicion denominado "tumultuoso".

Entre el quinto y octavo dia finaliza la primera etapa. Se mantiene una temperatura de entre 25º y 30º y la fermentacion se tranquiliza hasta que se consuma la totalidad del azucar natural dando por terminado este paso.

Luego, le siguen distintos momentos: la maseracion que se logra por el contacto del orujo con el mosto; ahi es donde estan presentes las materias colorantes, los taninos y los compuestos aromaticos. Todos estos componentes se transfieren al mosto dandole personalidad al futuro del vino tinto: color, cuerpo y aroma. Esta etapa puede durar horas segun la calidad del vino tinto que se quiere obtener. El enòlogo determina el final de este proceso cuando se separan los sedimentos solidos naturales de los liquidos, el descube.

Apartir de este momento comienzan los trabajos de limpieza de levaduras muertas, trasiegos, que se depositan en el fondo de la cuba luego de la estabilizacion, para lograr la estabilidad de la limpieza y el color, clarificando, filtrando y centrifugando.

Luego llega el momento de dejarlo reposar, este tiempo se le denomina "crianza"; puede ser en piletas de cemento, en tanques o criandolo en barricas de roble frances o americano.

La duracion sera de acuerdo con el tipo de producto final que se va a obtener y varia entre los tres y 24 meses.

Una vez obtenido el vino tinto deseado, se enbotella donde se asienta, se sociega y adquiere el punto obtimo de madurez todo esto se realiza en una atmosfera inerte para reguardarlo del oxigeno.

Vino blanco: Su color procede de la uva blanca o tinta a la que se le separa los hollejos. El mosta fermentado da como resulado un vino mas dulce, fino, suave y afrutado que el tinto.

En primer lugar se procede a la decantacion de sustancias solidas al fondo del tanque para lograr la limpides, luego se realiza la clarificacion, agregando elementos naturales, como pueden ser la clara de huevo que acelera el precipitado. El paso siguiente es la fermentacion, que en los blancos es mas lenta, esto se hace para mantener presentes los aromas del vino blanco.

La fermentacion se hace a muy bajas temperaturas (entre 15º y 20º), utilizando poderosos equipos de frio, para retardar el proceso, tornandolos mas controlable, y para evitar toda oxidacion, es decir, captacion del oxigeno. De ahi se lo conduce a los tanques de acero donde la fermentacion dura entre 10 y 20 dias, y el color se tornara a amarillo muy intenso.

El vino blanco no realiza una segunda fermentacion, conocida como "manolactica", pero esto solo se produce en el chardonnoy que se fermenta en barricas de roble para lograr una mayor complejidad. En el tema de la conservacion, los vinos blancos se añejan por menos tiempo para lograr su finura. Una vez embotellados, puede salir al mercado inmediatamente.

Materias primas:
Azúcar, Mosto, Vino, Acidez. Grado alcohólico, Destilación, Anhídrido sulfuroso, Azúcares reductores.

Levaduras:

Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos microspcopicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos (en la capa de polvillo blanco que recubre las uvas y que se llama "pruina")